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甘肃人民爱吃面,举世皆知;一碗兰州牛肉面,驰名天下。如《舌尖上的中国》所说:甘肃人的早晨,从一碗牛肉面开始。

每一个甘肃人,骨子里都是“干面人”。不少甘肃人外出,三天吃不上面食,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面食,然而甘肃不只有牛肉面,甘肃的面,就像甘肃的风景一样,远远超出我们的想象。牛肉面、饸饹面、浆水面、窝窝面、臊子面、油泼面、炸酱面、大肉面、驴肉黄面、面片、面皮等等,这些一听名字就知道是面食,还有一些面听他们的名字很难想象竟然全部是用面来做的,比如三套车、炒炮、烩麻食、搓鱼子、拉条子、麻食子、溢锅子、牛肉小饭、馓饭......只有端上餐桌,吃起来才发现竟然都是面食,这一期主播将带领您一起领略甘肃的吃面大法。

图|风味原产地·甘肃

庆阳的面,就像庆阳的人一样,大气实在。锅要大,碗要大,这样才够味。庆阳人吃面不叫吃,叫“咥”。咥,不只是一个动作,更是吃面的一个态度,要咥得尽兴、咥得凶猛、咥得痛快。

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庆阳人最喜欢咥的面是饸饹面,讲究“油旺汤宽面劲道”。“饸饹”是北方人自创的一个专有名词,古时称为“河漏”。面醒好面后,抻成面剂,再搓成条状放入饸饹床子这个特制的压面工具中,所以也叫床子面,面压入沸水煮熟,捞出控干,拌上熟油待用,一边是煮面的锅,另一边是做臊子的锅,用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味,放入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒,再下猪肉丁共同炒熟,加点豆腐丁,加水后文火慢煮,这个步骤叫“调汤”。将酸汤臊子淋到面上,葱花点缀,色彩丰富,收获的是视觉上的快感和味蕾上的满足。有朋自远方来、儿女成婚过喜事、亲人离世奏哀乐,都咥饸饹面……一碗饸饹面,承载了庆阳人的悲欢离合、喜怒哀乐。

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除饸饹面,庆阳人还擅做手擀面、酸汤面、揪面片子、搓搓面、臊子面、漏鱼儿子、拉条子、麻食子、炒面片、烩面片、溢锅子……一年四季,换着花样也吃不完。

从庆阳向南到达天水,天水是秦的发源地,传承秦人以面食为主,兼容川、晋酸辣的特点,口味浓郁、厚重。在天水最著名的面当属浆水面,家家户户都有浆水缸,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面即可食用,酸辣清香,炎炎夏日,一碗浆水面最能抚慰夏日的燥热。若自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,一碗浆水面里,满满的是人与人之间的温情。

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